转眼迈入2023年，各餐饮店都在如火如荼地规划明年的菜单。

作为“餐”的标配，餐企老板们也越发重视“饮品”这个抓手，以强调现制、特色茶饮，来吸引消费者的目光。而在新品频出的茶饮界，“求新”、“求变”可不是一项简单的课题。

特此，蜀海百川·酒饮解决方案中心团队早早联动行业上游供应商及品类专家，启动了2023春夏饮品趋势的探索，力求帮助创新者提前部署，在不断变化的饮品市场中赢得先机。

【万物生长/百花绽放——蜀海百川·酒饮2023春夏发布会】也将在2023年1月5日正式举办，多款手调饮品类、餐位茶类、酒类、甜品类新品将于当日首发，创新产品结合实际案例，探讨如何解决餐企饮品落地的痛点。

欢迎广大餐饮同仁报名，参与现场品鉴交流！

饮品“追香”趋势

多维体验提升饮品记忆点

这两年，茶饮领域呈现出非常明显的“追香”趋势。

从水果到茶底，再到谷物，“追香”的边界正在不断被拓宽。目前一线研发圈对花香型的应用更多是从日化品中寻找灵感，如山茶花香型，来自各大品牌的香水系列。而花香型饮品为什么能这么火爆？他们又有什么特点？

1.大众花香接受度高，小众花香传播属性强

今年，包括星巴克、瑞幸在内的多个咖啡品牌，陆续都推出了“山茶花拿铁”，茉莉、栀子、桂花等多种茶饮界流行元素，都被运用到咖啡创新中。

图源-见水印

从社交平台上的消费者反馈来看，人们对“大众型花香”好评率普遍较高。这主要是因为大家日常能接触到的花香，天然接受度高，也有一定的受众基础。

这与新茶饮“追香”逻辑类似：贴近普通人的生活，且有明确的风味记忆，容易长久留在消费者心中。

而槐花、杏桃花等小众风味咖啡，则更能切中消费者“尝鲜”心理。

2.水果/茶香+花香，复合香型受欢迎

除了在不同花香上做文章之外，还有不少品牌尝试与茶香、水果香进行复配。这轮“香气大乱斗”，为创新饮品打造留下了足够大的发挥余地，值得品牌一探。

图源-蜀海百川·酒饮解决方案中心

3.风味调配，以糖浆、天然花酱、纯露为主

目前山茶花、栀子花、樱花、芙蓉花等风味糖浆都已经在供应链端推出，通过好的糖浆去表达风味，是一种高性价比、有利于出品稳定性的方式。

同时，也有不少品牌选择用鲜花酱或纯露表现花香。不仅花香还原度高，也能增加自然风味，且真实含有鲜花的果酱比糖浆更胜一筹，如果是想提升饮品的价值感和真实感，更自然的鲜花酱、纯露更值得门店考虑。

打“健康牌”

经典果茶迸发“新鲜感”

新茶饮中，果茶占据了半壁江山。

数据显示，2021年6月，17个新茶饮品牌上架95款新品，其中83%为水果类饮品。椰子、葡萄、草莓、芒果、柠檬、石榴……，甚至连油柑、黄皮这些地方性小众水果也被带火。

可见果茶是茶饮界永恒的经典，而经典之作本身拥有着强大的群众基础和产品底层逻辑。

图源-蜀海百川·酒饮解决方案中心

新消费饮品爆火，让各类水果从幕后走向前台，每种水果都有机会成为爆品之王。那在2023年，哪些水果元素会进入大众的视野，又会和哪些元素进行融合呢？

根据市场调查分析，我们预测了几个适合餐饮场景的果饮风味：

1.青梅类产品

青梅的好处非常多，而且酸酸甜甜的风味颇对消费者口味。目前有几个大厂都在主推这个原料，预示这个元素明年将会掀起一番热度；

2.橄榄类产品

橄榄和油柑风味较为类似，同为“去油神器”，而且风味较为独特，搭配茉莉花香茶底，口味表现力十足；

3.梨、橙、金桔等基础款产品

随着“杨过”日益增多，消费者对润肺降噪、生津止咳的需求大大提升。尤其在全民补维c、增强免疫力的热潮下，梨、金桔、橙子这些“被遗忘”的水果再次回到大众的视野之中，并且带火了各类民间食补偏方。

以健康、养生茶饮为流行趋势的茶饮圈自然不遑多让。喜茶的“大橘画梨”、沪上阿姨的“现炖整颗梨”、蜜雪冰城的“棒打鲜橙”等等饮品一经推出，均受到消费者热捧。在这段特殊时期，有润喉和养生功能，并且能提供情绪价值的茶饮产品，畅销是必然的事情。

图-雪梨桂花乌龙（发布会主打产品之一）

4.椰子类产品

2022年椰子类茶饮专门店同比增长66.5%，市场扩张趋势迅猛。预计2023年仍将持续保持高频点击率，而清爽的椰水基底可能成为众多餐饮饮品的首选；

5.低卡、低糖，健康风潮仍将持续

今年以来，茶饮赛道健康趋势愈发显著，主要表现在几个方面：

低卡、低糖、低负担成为主流趋势之一，消费客群开始注重减糖、控糖；

小料相对减少，清爽口感更受欢迎，植物基流行；

养生类小料、功能性小料增加，如胶原蛋白条、益生菌、燕窝银耳等，越来越多地出现在产品中，“功能性健康茶饮”逐渐从边缘靠近主流。

单品多元

开启抹茶“超级市场”

Jtea魔杰的茶龙井抹茶魔冰乐与龙井抹茶豆乳冻上线，茶颜悦色抹茶葡提回归……各大茶饮品牌的入局，令抹茶的关注度日益高涨。

△图片来源：喜茶（左）；J-tea魔杰的茶官博（右）

抹茶是唯一一种可作为食品调味的茶类，能和多种产品相结合，延伸性很强，品牌可以围绕抹茶开发多元化产品：抹茶拿铁、抹茶莫吉托等等。

而且，抹茶营养价值高，口味微涩，能中和甜腻，符合休闲食品以及茶类饮品消费升级的清淡趋势。

虽然抹茶目前在烘焙类产品中及冰淇淋产品中应用较为广泛，在饮品中一直处于不温不火的状态。但随着消费者的品质化、健康化消费愈加增多，这个品类出圈的机会将指日可待。

值得一提的是，在本次春夏产品发布日品鉴环节中，我们将以抹茶搭配椰奶或椰水给大家带来不一样的风味呈现，必将刷新大家对于这个品类的认知。

万物皆可热

“热啤酒”带动微醺氛围

去年流行热红酒，今年“热啤酒”火起来了。

茶饮店也纷纷开卖啤酒，益禾堂推出“微醺小奶啤”，cococean也推出两款“椰子味啤酒”，借助世界杯周边和营销，在社交媒体上很受欢迎。

图源-见水印

热啤酒和热红酒的爆火路径相似，都是用水果来“提味”。水果的香气和甜度大大中和了啤酒的苦感，增强了啤酒的饮用口感和接受度，使热啤酒“更像是啤酒风味的饮品”。

那么“热啤酒”这波热度，我们怎么跟？

1.简化产品制作，另辟风味，作为引流产品

比如目前比较火的“黄油啤酒”，将淡奶油打发成奶盖倒在啤酒表面，一杯醇香浓郁的奶味热啤酒便制作好了，不仅口感清爽有层次，香气也很丰富。

简化后的热啤酒操作过程相对简单，对设备的要求也相对不高，不需要太多投入就能达到引流作用。

2.和水果、茶底、奶盖做搭配，推出“不一样的啤酒饮品”

今年5月，CoCo都可推出三款果啤系列饮品：莓莓果啤、百香果啤和芒芒果啤，可以喝到新鲜果肉，麦芽香气混着果香，甜蜜清爽微醺很上头。

加入水果、茶底、奶盖等进行复配，从夏季的清爽果啤，到冬季养生热啤酒和热红酒，都可以沉淀为经典款。

“大桶风”包装

追求颜值与性价比

迷你杯火过之后，桶装的大容量饮品又流行起来。

以奈雪的茶为例，选用去年大热的鸭屎香茶汤做底，将草莓颗粒融入水蜜桃冰沙中，配合茉莉茶冻推出“霸气一升桃”。上市当天，多家门店就已售罄，单品销量稳居奈雪饮品榜首。近期又趁热推出了霸气手捣杨梅柠檬，大桶俨然成为新的流量密码。

图源-网络

分享装饮品的爆火背后，改变的是喝水方式，是行为方式，是消费习惯。

而且在餐饮场景下，更容易代入社交属性，好喝好玩自带流量。一桶可装万物，水果茶，奶茶，微醺酒饮都在它的囊括范围内。

餐位茶新蓝海

一个茶包解决一壶茶饮

用餐时喝茶有清口解腻的作用，尤其是吃火锅、烤肉和香辣菜系时效果尤佳。

餐位茶指的就是餐厅场景下佐餐或等位时饮用的茶饮，在港式茶餐厅被广泛应用，但都是以茗优茶的形式呈现。

随着新茶饮市场的火热，越来越多的好茶被发掘，应用也越来越丰富，可以做热泡，可以冷萃，可以加水果干或果干做成风味茶，也可以加水果做成水果茶桶。

图源-蜀海百川·酒饮解决方案中心

那餐厅做餐位茶有什么优势呢？

1. 增长空间大：餐位茶在餐饮业刚刚崛起，尚处于蓝海市场，增长空间巨大；

2. 盈利空间大：餐位茶成本低，适当装饰鲜果，可以单独出杯收费，毛利率高，有巨大的盈利空间；

3. 易流通存储：餐位茶茶香、果香、花香都有，一个茶包一站式解决一壶茶饮，适用于大部分餐企。且茶包流通性强，方便运输，门店不需要过多担心储存流通的问题；

4. 提升品牌影响力：好的餐位茶可以显著提升消费者消费体验，甚至形成个性化标签，提升餐饮品牌影响力；

5.符合发展趋势：餐位茶过去很多是浓缩汁调配，现在餐位茶现泡，新鲜的茶加新鲜的水果，附加值感更强，更加健康。

许多连锁餐饮也意识到这个机会，都有推出部分茶饮产品，如海底捞的一周好茶、凑凑的原味茶，太二酸菜鱼的花果茶、陈香贵的地域特色三炮台等，都是点击率非常高的饮品。

“餐饮+甜品”战略

短期引流，长效增收

数据发现，麦当劳每一家拥有甜品档口的门店，平均客单价都增加了10%以上。这些15平米左右的空间，可以为一家店创造15万以上的月收入。

近两年，除了特色菜品、环境装修、服务之外，独立的“甜品站”以及极具特色的甜品也逐渐成为其他社餐门店的加分项。

甜品是百搭的，可做为早餐，可做为下午茶主角出现，也可以穿梭在餐前或餐后。一份好吃好看的甜品总是自带流量，能为餐厅增加更多曝光及客单价的提升。

图源-网络

那如何让门店拥有一个增收的“甜品站”呢？

在95后、00后引领潮流的时代背景下，产品的创意和高颜值能够让顾客主动产生食欲、购买欲和分享欲，但除了颜值，甜饮品还要拥有丰富的口感层次，这样才能促使产品有好评率和复购率，保持产品的生命力。

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